Pembuatan roti dan kue merupakan salah satu sub kejuruan yang banyak diminati oleh masyarakat. Dalam pelatihan yang berlangsung selama 16 hari, peserta tidak hanya diajarkan tentang teknis pembuatan roti, namun juga tentang pengetahuan bahan pangan, diantaranya fungsi dari masing-masing bahan pangan sebagai berikut.
- Terigu
- Bahan pengikat air yang berperan dalam pembentukan gluten.
- Gluten yang terbentuk akan menahan gas karbondioksida yang dihasilkan dari proses fermentasi sehingga menghasilkan roti yang mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam.
- Berperan penting dalam pembentukan elastisitas dan kekenyalan roti.
- Air
- Melarutkan bahan.
- Membantu pembentukan gluten.
- Mengontrol kepadatan adonan.
- Ragi
- Mengembangkan adonan dengan memproduksi gas karbondioksida.
- Memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan.
- Memberikan rasa dan aroma pada roti.
- Gula
- Fungsi utamanya sebagai makanan ragi selama fermentasi.
- Memberi rasa manis, flavour, dan warna kulit roti (crust).
- Berperan sebagai pengempuk adonan
- Menjaga kesegaran roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air).
- Mampu memperbaiki masa simpan roti.
- Garam
- Bahan utama untuk mengatur rasa.
- Memperkuat rasa dari bahan-bahan pembuat roti lainnya.
- Membantu membangkitkan aroma dan pembentukan warna pada roti.
- Memperbaiki pori-pori dan tekstur roti.
- Membantu mengatur aktivitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi.
- Mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan.
- Lemak (seperti margarin atau butter)
- Sebagai pelumas adonan pada pengembangan sel sewaktu final proof (pengembangan akhir).
- Berperan sebagai pengempuk roti.
- Membangkitkan rasa lezat.
- Membuat volume roti menjadi lebih baik.
- Membantu/ mempermudah sifat pemotongan (slicing).
- Memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor.
- Meningkatkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah.
- Mempermudah pemotongan roti.
- Memperpanjang masa simpan roti
- Menjadikan kulit roti lebih lunak.
- Susu
- Meningkatkan nilai gizi
- Membentuk flavour
- Bahan pengikat air
- Sebagai bahan isian roti
- Membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein.
- Membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan
- Menambah keempukan karena adanya laktosa.
- Telur
- Meningkatkan nilai gizi.
- Memberikan rasa yang lebih enak.
- Adanya lesitin dalam telur menyebabkan roti menjadi lebih empuk dan lemas.
Dengan mengetahui manfaat dari masing-masing bahan ini, diharapkan peserta mampu menghasilkan produk yang berkualitas dan sesuai dengan yang diinginkan oleh konsumen, seperti yang dihasilkan pada pelatihan pembuatan roti dan kue di Desa Cilame berikut ini.
